Salat med søtpotet og cherrytomat

salad II

Til tider sliter jeg en del med å finne motivasjon til å gjøre kreative ting. Utenom skolen og å være sosial, føler jeg som regel tiden går til å se serier eller være på sosiale medier. Selv om det føles bortkastet, prøver jeg heller ikke å straffe meg selv for at det er sånn. Innimellom kommer selvfølgelig lysten til å skrive, ta bilder, lage mat og tegne. Og da føles det veldig godt. Så hold ut med min uregelmessige blogging, enn så lenge.

Salat med søtpotet, sopp og cherrytomat

For to personer

2 små eller 1 stor søtpotet
400 g aromasopp
200 g ruccola/spinat
200 g cherrytomat
1 rødløk
4-6 hvitløksfedd
2 jalapenos
1 ss hvitvinseddik
1 ss lønnesirup
Olivenolje
Salt+Pepper

Varm ovnen til 250 grader. Kutt søtpotetene i store terninger, dekk de med olivenolje, salt og pepper og putt de på et bakebrett og inn i ovnen. Skjær løk i strimler og hvitløken i mindre biter. Bland dette sammen med cherrytomatene. Bland sammen 2 ss olivenolje, 1 ss lønnesirup, salt og pepper og hell dette i løk- og tomatblandingen. Fordel dette utover et stekebrett og sett det sammen med søtpotetene i ovnen. Søtpotetene trenger rundt 40 min, mens tomatene mellom 15-20 min. Gjerne vendt litt rundt under stekingen. I mellomtiden kutter du opp sopp, jalapenos og steker disse i en stekepanne med hvitvinseddik og salt. Bland dette inn i salatblandingen, og tilsett søtpotet og tomatene når disse også er ferdig. Bland salaten godt sammen og topp med ristede mandler eller solsikkekjerner.

Paula